11 апреля газета «Деловой Петербург» опубликовала очерк «Из чего состоит запах, или химия аромата»

11 апреля газета «Деловой Петербург» опубликовала очерк «Из чего состоит запах, или химия аромата».

Оригинал публикации можно посмотреть по ссылке: https://www.dp.ru/a/2017/04/11/Proizvodstvo_vkusov_i_zap

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ЗАПАХ, ИЛИ ХИМИЯ АРОМАТА

Любой человек с легкостью отличит запах ванили от запаха копченой рыбы. И именно аромат способствует привлекательности блюда. Поэтому ароматизаторы так важны для современной пищевой индустрии. Корреспондент «Делового Петербурга» побывал на Комбинате химико-пищевой ароматики (КПХА) и узнал, из чего состоит запах шоколада, и почему «натуральные» ароматизаторы – это, скорее, элемент маркетинга, чем здорового образа жизни.

Помните детское стихотворение: «У каждого дела запах особый, в булочной пахнет тестом и сдобой»? Особенное значение запах и вкус имеют для пищевых продуктов, именно они привлекают покупателя. Поэтому современная пищевая промышленность не может обойтись без ароматизаторов. И с этой точки зрения отвлеченные понятия «вкус» и «запах» превращаются во вполне определенную систему различных веществ, которые привносят в продукты комплексное восприятие вкуса и запаха, то, что и называют «ароматом пищевого продукта».

Пиразин+ванилин=шоколад

Как рассказывают специалисты КПХА, любой ароматизатор представляет собой сочетание вкусоароматических веществ (спирты, эфиры, альдегиды и т.д.) и вкусоароматических препаратов (экстракты, эфирные масла). Всего в состав ароматизаторов входит 10-15 веществ и препаратов, которые делятся на несколько групп. Ключевые вещества определяют характерность ароматизатора, дополнительные – усиливают характерность аромата, оттеночные – придают определенные оттенки.

Чтобы ароматизатор равномерно распределился по всей массе пищевого продукта, в них часто добавляют растворители-носители (Триацентин, 1,2- Пропиленгликоль, Глицерин и т.д.). Именно благодаря растворителям запах не улетучивается мгновенно, тем самым повышается стабильность ароматизатора.

Разработкой ароматов занимаются флейвористы. Именно они выбирают из тысячи веществ те, которые, соединившись, сформируют необходимый вкус и аромат. При разработке ароматизатора флейворист ориентируется на состав соответствующего натурального продукта, в которых входит до 700 вкусоароматических веществ. Однако, чтобы получить запах в готовой продукции нужны не все. Как упоминалось выше, есть ключевые вещества, которые сразу создают узнаваемый вкус продукта. Например, для груши – это изоамилацетат, для шоколада – пиразины и ванилин. А дополнительные и оттеночные вещества помогают сделать запах более конкретным, например, создать не просто аромат яблока, а яблока определенного сорта, цвета и даже спелости. Все эти нюансы улавливают дегустаторы, которые оценивают, описывают ароматизатор и помогают достичь именно того вкуса, которые понравится потребителю.

Сложная технология

Чаще всего в пищевой промышленности применяются жидкие ароматизаторы, но есть и более сложные формы: порошкообразные, эмульсионные и др. Их задача – упростить технологический процесс добавления ароматизатора в продукт или создать привлекательный внешний вид, добавив цвета или замутненности. Для создания таких ароматизаторов используется более сложное оборудование: гомогенизаторы высокого давления, распылительные сушилки, диспергаторы и пр. Оно позволяет получать более стабильные ароматизаторы, упростить процесс внесения, создавать новые более интересные ароматы.

ПРИРОДА И ХИМИЯ

Составляющие ароматизатора также различаются в зависимости от того, натуральный он или нет. Если ароматизатор натуральный, то он может содержать в своем составе только те вещества, которые выделены из натуральных растительных продуктов без применения химических методов. Получают натуральные компоненты методом сушки, выпаривания, варки, отжима, фильтрации и т.д.

В ненатуральных ароматизаторах есть вещества, полученные химическим путем. Однако, как отмечают в КПХА, вкусоароматическое вещество, полученное из натуральных продуктов, не отличается по своему составу от того же вещества, полученного химическим путем – с точки зрения безопасности для человека. Все вещества, которые можно использовать при производстве ароматизаторов, перечислены в списке разрешенных в техническом регламенте Таможенного Союза.

Единственное существенное различие между «натуральным» и «искусственным» ароматизатором – это цена, которая может отличаться в несколько раз, утверждают на комбинате. При этом они говорят, что запросы на создание натуральных ароматизаторов поступают все чаще, но это обусловлено скорее борьбой за покупателя, чем борьбой за ЗОЖ.

Да и много ли вообще ароматизаторов «съедает» за год человек? По статистике стран Евросоюза и США, взрослый человек употребляет в пищу ежегодно около одной тонны пищевых продуктов. При этом в его организм попадает примерно 500 грамм вкусоароматических веществ, но из них на ароматизаторы приходится только 10-20 грамм, а остальные 96% - это вещества, естественно присутствующие в продуктах. Учитывая то, что по своему составу вещества, входящие в ароматизаторы, не отличаются от веществ из натуральных продуктов, то естественно сделать вывод, что употребление ароматизаторов в составе пищевых продуктов не может представлять опасности для здоровья человека.