01.12.2019

«Комбинат ароматики - от классики до современности» Статья в издании «Бизнес пищевых ингредиентов»

Елена Ермакова. Начальник отдела применения ароматизаторов в кондитерской, хлебобулочной и масложировой промышленности КХПА
Елена Ермакова
к.т.н., начальник отдела применения ароматизаторов в кондитерской, хлебобулочной и масложировой промышленности КХПА

Сейчас ароматизаторы подразделяются на "натуральные ароматизаторы" и "ароматизаторы". По степени безопасности они не различаются. Не имеется научных доказательств предпочтения с точки зрения безопасности "натуральных ароматизаторов" по сравнению с "ароматизаторами".

Кондитерская отрасль во все времена как никакая другая отрасль пищевой промышленности не обходилась без ароматизаторов. Многообразие видов кондитерских изделий определяет и постоянный спрос на широкий ассортимент ароматизаторов: ваниль; молоко и молочные продукты; крем, карамель; орехи и шоколад; кофе и мёд; ром, коньяк, ликёры; фрукты и ягоды и др.

Объём потребляемых ароматизаторов кондитерскими предприятиями не только Петербурга, но и России растёт ежегодно. Отчасти это связано с увеличением темпов роста производства кондитерских изделий, расширением ассортимента, а также с замещением европейских ароматизаторов на наши отечественные. И эта тенденция сохраняется уже несколько лет.

Регулярно проявляется интерес к новым вкусам. Например, популярные одно время вкусы алкогольных напитков – знаменитых ликёров, коктейлей (амаретто, бейлиз, мохито и др.), популярных десертов (тирамису, чизкейк, паннакота и др.) уступили место экзотическим вкусам – вкусам экзотических плодов (ацерола, личи, маракуйя и др.), это направление развивается уже несколько лет подряд, хотя и не носит массовый характер.

В целом российский рынок ароматизаторов достаточно консервативен. Неизменным спросом пользуются ароматизаторы ванильного, молочно-сливочного направления, широко применяемые в производстве и сахарных, и мучных кондитерских изделий, а также при выпечке сдобных булочных изделий. Не менее популярны и классические фруктовые ароматы – цитрусовые, садовые ягоды и фрукты. Поэтому Комбинат постоянно расширяет линейку, разрабатывает новые виды, например, ванильных ароматиза торов, потому что для каждого производителя интересна своя ваниль, и он хочет выбрать то, что подходит именно для его продукции и отличает её от конкурентов.

В последние годы расширяется и линейка молочно-сливочных ароматизаторов. Это связано с высокой стоимостью молочного сырья. Это один из важных ингредиентов в кондитерской отрасли при производстве кремовых начинок сахарного, сдобного печенья.

Молочный, сливочный вкус всегда любим, и если в готовой продукции ощущается его недостаточность, его приходится дополнять соответствующим ароматом.

Кроме того, для кондитерских изделий всегда актуальны фруктовые вкусы – как цитрусовых, так и садовых ягод и фруктов. Кстати, с производства экстрактов на основе дикорастущих ягод и начиналась работа комбината в 1935 году. Классика всегда остается популярной.

Сейчас ароматизаторы по статусу подразделяются на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. По степени безопасности они не различаются. Надо сказать, что в настоящее время не имеется научных доказательств предпочтения с точки зрения безопасности (токсикологической, гигиенической) натуральных ароматизаторов по сравнению с ароматизаторами, классифицируемыми как «ароматизаторы», да и стоимость натуральных ароматизаторов значительно выше.

По запросу производителей кондитерских изделий мы производим и те, и другие. Одно время мода на «натуральность» была особенно сильна, поэтому мы расширили линейку натуральных ароматизаторов. Но есть и производства, где их применение просто необходимо, например, в детском питании.

Мы всегда стараемся исходить из запроса потребителей, улавливать наиболее актуальные тенденции, также мы работаем по индивидуальным техническим заданиям, получаемым от ведущих производителей кондитерских изделий, разрабатываем индивидуальные ароматы. В этом нам помогает старейшая отечественная школа создания ароматизаторов и штат высококвалифицированных флейвористов.

Производство пищевых ароматизаторов считается одной из самых динамично развивающихся отраслей в мировой пищевой индустрии. Российский рынок ароматизаторов отмечается ежегодным ростом.

Десятилетиями Комбинат являлся монополистом в этой отрасли и обеспечивал все потребности пищевой промышленности Советского Союза в ароматизаторах (эссенциях). Кстати, именно Комбинатом созданы классические ароматы, проверенные временем: «Барбарис», «Дюшес», «Грушевый», «Ромовый», «Ванильный» и многие другие, до сих пор используемые в кондитерской промышленности.

Ароматизаторы ваниль, ароматизаторы цитрус, ароматизаторы ягодные

Для кондитерских изделий всегда актуальны фруктовые вкусы – как цитрусовых, так и садовых ягод и фруктов

В 90-е годы на Российский рынок пришли крупнейшие мировые игроки – производители ароматизаторов. Одновременно стали появляться и новые российские производители ароматизаторов.

В последнее время конкуренция между компаниями – производителями ароматизаторов становится всё более жёсткой. Тем не менее, Комбинат успешно выдерживает конкуренцию, сумев за прошедшие кризисные годы не только сохранить, но и увеличить свою прибыль. Сегодня многие виды сырья для ароматизаторов Комбинат, как и другие производители, закупает в странах Евросоюза, Китая, США, так как в своё время мощности, существовавшие в Советском Союзе, были свёрнуты. Однако Комбинат, единственный из отечественных производителей ароматизаторов, осуществляет синтез некоторых компонентов для ароматизаторов для собственных нужд, а также для создания ароматизаторов производит по своим уникальным рецептурам натуральные настои и экстракты. Комбинат, один из немногих российских производителей, имеет лицензию на производство и продажу спиртосодержащей продукции, что позволяет Комбинату успешно производить целый ряд популярных спиртосодержащих ароматизаторов.

На нашем предприятии разработана, документально оформлена, внедрена и сертифицирована система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в соответствии с требованиями FSSC 22000, включающей требования ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2010 и дополнительные требования FSSC 22000.

Отдел технического контроля проводит испытания исходного сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, промежуточной и готовой продукции в соответствии с утвержденными спецификациями и гостированными методиками контроля качества.

Для производства используется только то исходное сырье и те упаковочные и вспомогательные материалы, которые прошли входной контроль и получили разрешение отдела технического контроля на использование. В процессе производства осуществляется контроль основных параметров производства и характеристик промежуточной и готовой продукции.

На Комбинате разработаны рекомендации по ароматизации всех видов кондитерских изделий.

Неизменной популярностью пользуются ароматизаторы ванильного, сливочного и кремового направлений. Палитра ароматизаторов данных направлений постоянно расширяется, что позволяет производителям подобрать необходимый для себя аромат. Это и новые ароматизаторы Ваниль Бурбон 1448, Ваниль 1426 и Молоко сгущённое 1462, Варёная сгущёнка 1419, Дульче де лече 1394.

Гамму ароматизаторов фруктового и ягодного направлений, позволяющих производить различные виды кондитерских изделий с гармоничным и богатым вкусом, присущим свежим фруктам и ягодам, пополнили актуальные новинки Вишнёвый 1369, Лимон 1400, Цитрусовый 1479. Появились оригинальные вкусы Черри бренди 1482, Шампанское розовое 1480, Бабл гам 1507.

Комбинат пополнил коллекцию своей легендарной классики, создав новый Барбарис 1468 и Дюшес 1458.

Широкий спектр предлагаемых ароматизаторов позволяет создавать кондитерские изделия, удовлетворяющие потребности самого взыскательного покупателя. Специалисты Комбината готовы провести консультации по применению ароматизаторов и изготовить образцы ароматизированных кондитерских изделий.

Возврат к списку