Переработка молока №6 - 2008
М.Н. Кузнецова
заместитель начальника отдела продвижения ароматизаторов в напитках и молочной промышленности
Российский «сырный прилавок» сегодня может удовлетворить запросы любого гурмана. Однако нетрудно заметить, что около 40 % предлагаемого в торговле ассортимента плавленых сыров – сыры импортного производства. Серьезно конкурировать с зарубежными производителями могут только те предприятия сыродельной промышленности, чья продукция отвечает ожиданиям потребителя. Успешно решить эту задачу позволяет использование в рецептурах различных пищевых ингредиентов.
Качество плавленого сыра в первую очередь определяется его вкусом и консистенцией. И, если на консистенцию немаловажное влияние оказывает удачный подбор стабилизационных систем и солей-плавителей, то на вкус в основном влияет сырьевой состав рецептуры. Стремление к снижению себестоимости готовой продукции зачастую приводит к исключению из рецептур отдельных видов плавленых сыров дорогостоящих и дефицитных сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Это приводит к снижению характерных для данного вида плавленого сыра вкусовых признаков. Применение пищевых ароматизаторов, формирующих более полный вкусовой букет, позволит производить плавленый сыр с показателями качества на уровне традиционных, существенно снизив при этом его себестоимость.
Для успешного применения ароматизаторов очень важно правильно выбрать и сам ароматизатор, и его дозировку. Следует учитывать и на какой стадии технологического процесса целесообразнее вносить ароматизатор, чтобы максимально сохранить заданные органолептические свойства готовой продукции.
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург) предлагает российским сыроделам палитру ароматов, которые помогут выпускать новые вкусные плавленые продукты, создавать яркие бренды.
Стабильное качество продукции обеспечивается действующей на предприятии системой менеджмента качества, с 2002 года сертифицированной на соответствие требованиям международного стандарта ISO 9001 : 2000 фирмой TŰV (Германия).
Для производителей сладких пастообразных сыров – наиболее популярной у покупателей группы плавленых сыров рекомендуется использовать:
- Ароматизаторы ванильной группы (традиционная «чистая» ваниль и ваниль с различными оттенками – сливочным, ромовым, пряным или карамельным);
- Ароматизаторы фруктово-ягодной группы, для которой также характерны отличная сочетаемость «букета» и сладкой сырной основы (вкус сладкого абрикоса, спелой дыни, сочного яблока или груши, тропических и цитрусовых плодов, а может быть «родные» – клюква, малина, земляника, ежевика или просто все лесные ягоды вместе – выбор есть);
- Ароматизаторы десертной группы (предают продуктам характерные ореховые, кофейные или шоколадные вкусы).
Для производителей ломтевых (колбасных) и пастообразных плавленых сыров предлагаются ароматизаторы гастрономической группы:
- ароматы специй и пряностей (укропа, базилика, эстрагона, паприки, хрена, чеснока);
- вкусы приправ (грибов, грибов со сметаной или кетчупа);
- вкусы морепродуктов (краб или лосось)
Использование этой группы ароматизаторов гарантирует производителю не только оригинальный вкус выпускаемого продукта, но и обеспечивает плавленому сыру с наполнителями привлекательный внешний вид.
Необходимо отметить, что использование ароматизаторов молочно-сливочной группы при производстве плавленых сыров из незрелого сычужного сырья (например, при производстве плавленого сыра «Орбита»: жир в сухом веществе – 20 %, влага – 60 %) также способствует улучшению вкусового букета, обогащая его нотами топленого молока или «теплым» сливочным оттенком.
В последнее время широкое распространение на рынке получили плавленые сырные продукты, в составе которых молочный жир заменен растительным. Полная или частичная замена молочного жира и молочного белка позволяет увеличить объемы производства и сгладить его сезонность за счет более эффективного использования имеющихся сырьевых ресурсов, а также снизить себестоимость продукта и расширить ассортимент с учетом требований здорового питания. Мода на низкожирные продукты также инициирует потребительский спрос на плавленые сырные продукты. К сожалению, включение в рецептуру компонентов немолочного происхождения не всегда положительно влияет на органолептические показатели плавленого сырного продукта, часто возникают проблемы с качеством.
Применение пищевых ароматизаторов и в этом случае позволяет выпускать вкусную и конкурентоспособную продукцию с наименьшими затратами на базе имеющегося недорогого сырья и традиционного оборудования.
При производстве плавленых сырных продуктов (ломтевых и пастообразных) массовой долей жира в сухом веществе 20-45 % или 50-60 % и полной или частичной (до 70 %) заменой молочного жира на немолочный, ароматизаторы молочно-сливочного направления практически вуалирует вкус немолочного жира сливочными оттенками и ослабляет свойственный основе кисловатый привкус.
Расширение ассортимента выпускаемых на предприятии плавленых сырных продуктов также может быть связано с использованием пищевых ароматизаторов различных вкусо-ароматических направлений: ванильно-сливочного, сливочно-фруктового, молочно-ванильного.
Пищевые ароматизаторы целесообразно вносить в сырную массу в конце плавления:
- для ломтевых сыров и сырных продуктов при температуре от 80 до 85 О С;
- для пастообразных и сладких сыров и сырных продуктов при температуре от 85 до 90 О С.
Продолжительность перемешивания без дополнительного подогрева при внесении ароматизатора не должна превышать 2-3 мин., после чего горячий продукт должен быть направлен на расфасовку.
При указанных режимах не меняется характер вкуса и максимально сохраняется аромат.
Таким образом, при правильном подборе ароматизатора с учетом его адаптированности к сырью и экономической целесообразности, производство плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с применением ароматизаторов Комбината возможно на стандартном оборудовании любого сыродельного завода.
И в заключение статьи наше предприятие выражает глубокую благодарность специалистам отдела плавленых сыров ГНУ ВНИИМС (г. Углич) за проведение экспериментальных загрузок и неоценимую помощь в разработке рекомендаций по применению жидких и порошкообразных ароматизаторов комбината в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.