01.12.2019

АРОМАТИКА: КЛАССИКА И СОВРЕМЕННОСТЬ

Елена Николаевна Моисеева – кандидат технических наук, начальник лаборатории применения ароматизаторов КХПА
Елена Моисеева
к.т.н., начальник лаборатории применения ароматизаторов КХПА
Производство пищевых ароматизаторов в России одного возраста с предприятием, которое долгие годы обеспечивало все потребности пищевой промышленности Советского Союза. Комбинат химико-пищевой ароматики (КХПА) разрабатывает и производит ароматизаторы с 1935 года и даже с приходом на российский рынок крупных зарубежных компаний, успешно составляет им конкуренцию, имеет развитую сеть дилеров и торговых представителей в странах СНГ и Прибалтики.

 

Комбинат был основан на базе производственно-кооперативного предприятия, выпускавшего экстракты из дикорастущих ягод – клюквы и брусники. Так что натуральность – нынешний тренд – в его продукции заложена изначально.

Елена Николаевна Моисеева – кандидат технических наук, начальник лаборатории применения ароматизаторов КХПА, знает, как аромат может выгодно подчеркнуть изделие и выделить его из ряда подобных, что сейчас весьма актуально на рынке. Елена Моисеева поделилась с нашими читателями информацией о последних новинках.

Ароматизатор – это авторская работа. Каждый флейворист творит самостоятельно, но не изолированно. Флейвористы постоянно оценивают работу друг друга, обмениваются мнениями.

Елена Николаевна, какие вкусовые направления сейчас самые востребованные?

Современный рынок ароматизаторов характеризуется активным расширением ассортимента и стремлением к разнообразию, в том числе, ароматизаторов, наполняющих изделия вкусом и ароматом традиционных молочных продуктов (молоко, сливки, масло, сметана и др.); популярных десертов, домашних пирогов (например, паннакота, панеттоне и уже привычные нам тирамису, чиз-кейк и т.п.); ароматизаторов, придающих изделиям аромат экзотических плодов, цветов (гуава, ацерола, лаванда и др.), ароматизаторов, сочетающих в себе новые необычные композиции вкусов (апельсин-розмарин, киви-карамель и др.); ароматизаторов с охлаждающим эффектом (без оттенков ментола или мяты) и, напротив, с согревающим эффектом.

Что относится к нестареющей классике ароматов?

Безусловно, это ароматы ванильного направления, широко применяемые в производстве и сахарных, и мучных кондитерских изделий, при выпечке сдобных хлебобулочных изделий. Комбинат предлагает коллекцию из 24 жидких и порошкообразных ванильных ароматизаторов, которые содержат композиции веществ, обусловливающих не только индивидуальный вкусоароматический профиль каждого ароматизатора, но и создающих образ натуральной ванили различного происхождения. Так же как и плоды ванили, произрастающие в разных регионах, обладают различными оттенками вкуса и аромата, каждый из ароматизаторов имеет оригинальный вкусоароматический профиль. Не менее популярны и фруктовые ароматы – цитрусовые, садовые ягоды и фрукты. Кстати, именно в лаборатории КХПА созданы классические ароматы, проверенные временем: «Барбарис», «Дюшес», «Лимонад», «Крем-сода» и многие другие, до сих пор используемые в кондитерской промышленности и производстве безалкогольных напитков.

Популярные ароматизаторы палитры ванильного, сливочного и кремового направлений:

Ваниль Бурбон 1448

новый ароматизатор, золотая медаль конкурса поставщиков сырья для пивобезалкогольной промышленности, выставка «Пиво 2003», Сочи)

Ваниль 1426

новый ароматизатор в линейке ванильно-сливочных ароматов, золотая медаль конкурса (выставка «Пиво 2004», Сочи)

Молоко сгущённое 1462

золотая медаль конкурса поставщиков сырья для пивобезалкогольной промышленности, выставка «Пиво 2005», Сочи)

Варёная сгущёнка 1419

золотая медаль конкурса “Ингредиент года” (выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности 2005», Москва)

Дульче де лече 1394

золотая медаль конкурса "Сырье и оборудование" (выставка "Пиво 2009", Сочи)

Что предлагает комбинат сейчас?

Поскольку у покупателей большой интерес к натуральным ароматизаторам мы постоянно расширяем ассортимент своей продукции. Помимо традиционно выпускаемых и пользующихся спросом натуральных ароматов мятного, пряного, цитрусового направлений мы рады предложить новые серии натуральных ароматизаторов для создания кондитерских изделий с изысканным вкусом и ароматом ванили, сливок, пломбира, крем-брюле, садовых ягод и фруктов. Мы можем подчеркнуть любую ноту, любой оттенок. У нас есть «Абрикос 1107», передающий вкус и аромат спелой мякоти абрикоса с оттенком кураги, и ароматизатор «Кофейный 1124», создающий в изделиях аромат кофейных зерен «арабика» средней обжарки, и новый ароматизатор «Мята сладкая 1125», освежающий изделие наполненным ароматом молодых мятных листьев.

Насколько я знаю, вы предлагаете и сложные композиции из двух и более ароматизаторов?

Да, при возникновении заинтересованности со стороны предприятияизготовителя быстро и с минимальными затратами освоить и предложить покупателю новый вид продукта. Особенностями использования таких сочетаний ароматизаторов являются удобство их применения и возможность разработки индивидуальной композиции, что позволит придать продукции предприятия только ей присущие уникальные вкус и аромат.

Елена Николаевна, можно сделать аромат на заказ?

Ароматизатор на заказ – да. Создание ароматизатора согласно требованиям заказчика – одно из направлений нашей работы и одно из наших преимуществ. Производство ароматизатора процедура недолгая, а вот разработка, как процесс творческий, может занимать и более продолжительное время, однако богатый опыт и мастерство флейвористов нашего комбината помогают справляться с любой задачей.

Какие интересные ароматизаторы вы разрабатывали по индивидуальным заказам?

Их много, в качестве примера можно вспомнить ароматизаторы карамелькрем, масло-ваниль, яблоко-корица, ром-изюм, черемуха.

Качество жидких ароматизаторов для безалкогольных напитков комбината отмечено наградами различных конкурсов, в том числе:

Тропик 407

золотая медаль конкурса поставщиков сырья для пивобезалкогольной промышленности, выставка «Пиво 2003», Сочи)

Киви 641

золотая медаль конкурса поставщиков сырья для пивобезалкогольной промышленности (выставка «Пиво 2004», Сочи)

Вишня 667

золотая медаль конкурса поставщиков сырья для пивобезалкогольной промышленности, выставка «Пиво 2005», Сочи)

Арбуз 678

золотая медаль конкурса “Ингредиент года” (выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности 2005», Москва)

Концентрат Зеленый чай 205

золотая медаль конкурса "Сырье и оборудование" (выставка "Пиво 2009", Сочи)

Имбирь 691

золотая медаль конкурса "Сырье и оборудование" (выставка "Пиво 2009", Сочи)

Каждый из флейвористов творит по одиночке или же создание ароматизаторов – командная работа?

Ароматизатор – это авторская работа. Каждый флейворист творит самостоятельно, но не изолированно. Флейвористы постоянно оценивают работу друг друга, обмениваются мнениями.

Важный вопрос для современных потребителей: как обеспечивается качество продукции на вашем комбинате?

На предприятии действует система менеджмента качества, сертифицированная на соответствие требованиям международного стандарта ISO 9001:2008 фирмой TUV (Германия). Этот стандарт устанавливает жесткие требования к входному контролю сырья и к обеспечению прослеживаемости сырьевых компонентов. Ароматизаторы нашего комбината имеют сертификаты «Халяль» и «Кашрут», в прошлом году КХПА вошел в реестр поставщиков сырья для производства пищевой продукции (FDI) на американский рынок. Сейчас наше предприятие проводит мероприятия по внедрению системы качества ХАССП. Компоненты, используемые в составе ароматизаторов, соответствуют техническому регламенту таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», гармонизированному с Европейским законодательством.
***

Производство ароматизаторов

Предоставляет ли ваш комбинат услуги технологического сервиса?

Специалистами лаборатории применения комбината подготовлены рекомендации по ароматизации сахаристых и мучных кондитерских изделий, позволяющие создавать оригинальную вкусовую палитру продукции и вырабатывать конкурентоспособные изделия стабильного, высокого качества с наполненным вкусом и ароматом. Мы разрабатываем рекомендации по ароматизации изделий для производства эксклюзивных видов продукции с учетом специфики ассортимента отдельных производителей, а также проводим консультации по применению ароматизаторов и изготавливаем образцы ароматизированных кондитерских изделий, знакомим клиентов с новинками кондитерского рынка.

Какой ваш любимый аромат?

Аромат сладкой ванили и сочного апельсина.

PDF [613 Kb]: Ароматика: классика и современность